根据2004年数据显示，以色列蔬菜种植占全国农业生产的百分之二十，同时是园艺生产的百分之四十。年疏产值接近一亿美元。2005年蔬菜产量超过两百万吨，供应国内消费市场，出口到欧美的新鲜蔬菜市场以及作为加工和罐装蔬菜的原材料。

　　蔬菜产量的提高和全年不间断供应取决于在种植过程中运用新方法：

　　按不同地区种植；

　　在保护条件下种植；

　　参照不同地区的气候条件，按不同季节种植；

　　介绍种植新品种；

　　近年来在保护条件下种植蔬菜得到推广，在以色列有五千公顷各类蔬菜在保护条件下种植，主要包括鲜食西红柿，樱桃西红柿，胡椒，药草，茄子，草莓，西瓜和甜瓜以及供应保守宗教地区的绿叶蔬菜。其中茄子和草莓的种植量比较少。

　　在温室和大棚种植蔬菜有如下优点：

　　可防御自然界的病害；

　　可在不同气候和地理条件下种植；　

　　可大幅提高产量和品质；

　　可减少危害植物和传播疾病的害虫；

　　可大量养活杀虫剂的使用；

　　大约有五千公顷露天种植的蔬菜，它们已经适应了以色列不同地区的气候和季节条件。这些蔬菜主要包括：土豆，胡萝卜，洋葱，大蒜，叶菜，番薯，夏播西瓜和甜瓜，加工用蔬菜如西红柿，玉米，豌豆，黄瓜。

　　出口是以色列蔬菜种植者的主要收入来源，特别是以色列南部在冬天有得天独厚的气候条件，可以种植出用于出口的高品质蔬菜，例如胡椒，甜瓜，vine-ripe
西红柿和樱桃西红柿。

　　Eshkol地区是另一个蔬菜产区，主要种植供应出口和国内需求的西红柿。Beit Shean河谷和约旦河谷主要种植出口用的新鲜药草。Sharon地区和内盖夫西部主要种植出口的土豆和番薯，其中以色列绝大部分的草莓在Sharon地区种植。

　　以色列北部地区露天种植夏季蔬菜，供加工和灌装用。

　　近十年来，蔬菜产业所取得的专业成就主要依靠以下几点：

　　介绍种植抗病性强的高产量高质量的新品种；

　　改善和控制气候条件，并应用于保护种植系统中；

　　介绍先进的灌溉方式，对不同的作物应用不同的灌溉和施肥技术；

　　在土质不适合的地区，应用替代基质栽培方式；

　　在一些蔬菜种植中应用综合害虫管理（IPM）；

　　应用收获后技术延长贮存时间，减少腐烂变质；